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2012-10-09T07:59:00+02:00

Macarons citron-basilic.

Publié par mamaloulou

Ce n'est pas ma recette, mais celle de Christophe Felder, issue du livre rose en pas à pas.

Et comment vous dire, c'est la première fois que je suis contente de moi, la cuisson est parfaite et les coques sont délicieuses.

J'avais déjà goûté aux macarons parisiens, mais j'étais restée sur une impression de quelque chose de pâteux et finalement pas très agréable en bouche.

Donc lorsque j'en faisait, je les cuisais trop et ils avaient plus un goût de meringue que de macaron, ce qui me satisfaisais puisque je suis une fan de meringue.

Et puis je les comparais aussi toujours avec le macaron de chez Ranou-Méthivier de Montmorillon, macaron que j'adore et qui est totalement différent.

Ne voulant pas rester sur une suite d'échecs, j'ai re-essayer et là j'ai enfin réussi.

J'ai réalisé la crème la veille afin qu'elle ne soit pas trop liquide pour garnir les coques.

 

macarons citron-basilic 9

 

 

 

Ingrédients pour la crème citron-basilic :

1/2 feuille de gélatine

140 g d'oeuf (3 oeufs moyens)

135 g de sucre semoule

130 mL de jus de citron jaune

10 feuille de basilic (taille moyenne, j'ai pris du grand vert et du basilic cannelle)

175 g de beurre en morceaux

30 g de poudre d'amande

 

 

Mettre la demi-feuille de gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.

Dans une casserole, mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter le jus de citron filtré.

Faire chauffer sans cesser de remuer.

Dès le début de la cuisson, ajouter les feuilles de basilic déchirées à la main.

Cuire cette crème jusqu'à la première ébullition. Mélanger durant toute la cuisson.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser cette crème chaude directement sur le beurre, que vous aurez pris soin de mettre dans une autre casserole ou dans un saladier, en la passant au travers une passoire fine.

Mixer avec un mixeur plongeant durant 1 minute pour lisser la crème, et la rendre brillante et homogène.

Ajouter la poudre d'amande, mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais au minimum 2 heures, une nuit c'est mieux.

 

 

Ingrédients pour les coques :

200 g de poudre d'amande

200 g de sucre glace

50 mL d'eau

200 g de sucre semoule

2 fois 75 g de blancs d'oeufs (5 blancs d'oeufs environ)

colorant alimentaire jaune

 

 

Préparer tous les ingrédients.

Préchauffer le four à 170°C.

Sur une feuille de papier sulfurisé tracé au crayon des cercles de 4 cm de diamètre, ce sera votre patron.

Verser dans votre mixeur ou blender la poudre d'amande et le sucre glace. Broyer pendant 30 secondes. Verser dans un saladier en tamisant. Si vous n'avez ni robot ni blender, mélanger directement la poudre d'amande et le sucre glace dans le saladier.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre semoule et l'eau sur feu moyen.

Lorsque le sirop atteint 114°C, monter les 75 g de blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 118-119°C, retirer la casserole du feu et verser sur les blancs en neige doucement en faisant couler sur les parois. Attention aux projections ! Lorsque vous verser le sirop, diminuer la vitesse du batteur ou du robot.

Augmenter la vitesse au maximum pour refroidir la meringue.

Ajouter le colorant jaune affin d'avoir une meringue d'un beau jaune soutenu.

 

macarons citron-basilic 2

 

macarons citron-basilic 3


Ajouter les 75 g de blancs d'oeufs restant au mélange amande-sucre glace et mélanger afin d'obtenir une pâte d'amande.

 

macarons citron-basilic


Prélever une petite quantité de meringue refroidie (tiède quand on touche avec le dos du doigt) et détendre la pâte d'amande.

Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement.

 

Remplir une poche à douille avec cette préparation et former des macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Pour cela, déposer une feuille de papier cuisson sur votre patron et former des petites boules de pâte légèrement aplaties dans chaque disque dessiné (on voit par transparence). Tapoter légèrement la plaque afin d'uniformiser la surface des macarons.

 

macarons citron-basilic 4


Enfourner à 170°C en chaleur tournante sur l'étage du bas en ce qui concerne mon four. Cuire 5 minutes, tourner la plaque et cuire de nouveau 5 minutes.

A la sortie du four, laisser les macarons refroidir sur la feuille de papier cuisson. Les décoller une fois le refroidissement terminé.

 

macarons citron-basilic 5

macarons citron-basilic 6

 

 

Montage :

 

Lorsque les macarons sont bien froids, les décoller et creuser délicatement l'intérieur avec le pouce en prenant soin de ne pas casser la coque.

Ranger les macarons : une rangée à l'envers afin de la garnir, une rangée à l'endroit pour les fermer.

 

macarons citron-basilic 7


A l'aide d'une poche à douille remplie de la crème citron-basilic bien refroidie, garnir chaque coque sur l'envers.

Prendre la coque garnie dans une main et fermer avec la coque vide délicatement, écraser doucement afin que la crème arrive aux bords.

 

macarons citron-basilic 8


Réserver au frais quelques heures dans une boîte hermétique avant de les déguster.

 

macarons citron-basilic 10

 

Il me restait de la crème citron-basilic, alors je l'ai mise en verrine, un régal.

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commentaires

bagatelle 09/10/2012 10:56

Ils sont superbes et ont l'air vraiment beaux.
Je n'ai jamais testé avec la meringue italienne en tout cas le résultat est parfait

mamaloulou 09/10/2012 11:17



Bon ils ne sont pas tous bien rond, mais le goût est là. Je suis réconciliée avec le macaron parisien...



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